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S’il n’est plus besoin de démontrer les bienfaits de la caféine pour les sportifs comme pour ceux qui souhaitent maigrir, encore faut-il savoir faire un bon petit noir. Leçon avec Michael Phillips, champion du monde 2010 de Barista

Faites votre café comme un vrai barista

Étape 1 – Une eau chaude, mais pas trop !

Une eau excessivement chaude risque d’ébouillanter la mouture, mais une eau trop froide n’extraira pas la totalité des arômes. La température idéale se situe autour de 90 °C, à plus ou moins 5 °C. Pour l’obtenir, portez à ébullition de l’eau filtrée dans une bouilloire, puis laissez refroidir entre 30 et 60 secondes.

Étape 2 – L’art du filtrage

Versez un peu d’eau tout juste bouillie sur le filtre en papier afin de l’humidifier et d’éliminer les fibres qui pourraient rendre votre café acide. Puis retirez l’eau en trop et placez le filtre directement sur votre tasse.

Étape 3 – Versez, gringo !

Pour une tasse de 25 cl, déposez dans le filtre 2 bonnes cuillères à café de mouture. Versez graduellement juste ce qu’il faut d’eau pour saturer la mouture. Attendez que le café « s’épanouisse » (entre 80 et 90 secondes). Alors, en commençant par le centre du filtre, versez lentement l’eau restante en un filet mince, en décrivant des cercles s’élargissant vers le bord. Ne noyez pas le filtre.

Les grains

Le café commence à perdre de son arôme à partir du moment où il est torréfié. Procurez-vous donc les grains les plus frais possible, préconise Michael Phillips. « S’il n’y a pas de date de torréfaction sur le sac, c’est peut-être parce que le torréfacteur ne veut pas que vous la connaissiez », ajoute-t-il. Trouvez un torréfacteur local, ou bien commandez votre café par internet auprès d’un artisan torréfacteur. Les connaisseurs préfèrent souvent les cafés de provenance unique, mais un mélange fournit une tasse plus consistante. En mélangeant des grains de diverses régions, le torréfacteur contrebalance les arômes désagréables et tire le meilleur de chaque grain.

La mouture

L’exposition à l’air libre détruit les essences volatiles qui donnent son arôme au café. Aussi devez-vous acheter votre café en grains et le moudre vous-même. Mais n’utilisez pas un moulin à épices : il broie les grains de façon inégale, produisant un café à la fois trop et pas assez moulu. Équipez-vous d’un vrai moulin à café, qui produit une mouture uniforme. Pour un café réalisé avec un filtre, une mouture moyennement fine – entre farine et sel – est idéale.

La filtration

« L’arôme le plus clair, le plus net est obtenu en utilisant un simple filtre et un cône en papier », dit michael phillips. De plus, il est facile à laver et ne prend presque pas de place. Modèle recommandé : v60 02 de chez hario (21 €, www.knopes.com).

Conseil de l’expert – La bonne dose

C’est LA question que tout le monde se pose : combien peut-on boire de tasse de café chaque jour pour tirer le maximum de bénéfices de cette boisson stimulante sans pour autant ressentir d’effets indésirables ?

La réponse est… 4 ! C’est du moins ce qu’il ressort d’une analyse systématique de plus de 10 000 études scientifiques réalisées entre 2001 et 2015, publiée en avril 2017 dans Food and Chemical Toxicology. Tenant compte de la concentration en caféine variable selon les variétés de grains, leur torréfaction et la méthode de fabrication du petit noir (expresso, filtre, infusion, etc.), cette analyse conclut que, pour un adulte, la « bonne » dose serait d’environ 400 mg/jour, soit quatre tasses « standard ». Mais attention, si on ajoute à l’alimentation des aliments contenant de la caféine (thé, chocolat, cola, boissons énergisantes, etc.), il faut alors réduire le nombre maximal de cafés.

Michel Morin